Acompañado de pastel de papa cremoso
En la cocina peruana, el pollo al horno suele construirse a partir de aderezos intensos que combinan especias, ajíes y fermentos tradicionales. En esta versión utilizamos ají panca, sillao y chicha de jora, logrando un perfil profundo y ligeramente ahumado. La cocción se realiza con la técnica poêler, que protege la jugosidad del ave durante la primera etapa del horneado y permite un dorado final más intenso. El plato se acompaña con un pastel de papa cremoso con bechamel y tocino, una guarnición reconfortante que equilibra perfectamente los sabores del pollo.
Vamos a hacerlo bien.
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pollo entero
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de comino
- 2 cucharadas de ají panca
- 1 cucharada de sillao
- 1 cucharada de mostaza
- 1 chorrito de chicha de jora
- 30 g de mantequilla
- Romero o tomillo fresco
Para el pastel de papa
- 3 papas grandes
- 150 g de tocino
- 300 ml de salsa bechamel
- Queso rallado (el que se tenga a mano)
- Orégano seco
Preparación:
1. Pastel de papa
Cocer las papas en agua con sal hasta que estén tiernas. Pelarlas y cortarlas en rodajas.
En una sartén dorar ligeramente el tocino hasta que suelte su grasa y reservar.
En una fuente para horno disponer una primera capa de papa, añadir un poco de tocino y cubrir con una porción de salsa bechamel. Repetir el proceso formando capas hasta completar la fuente.
Finalizar con bechamel, queso rallado y una ligera pizca de orégano seco. Reservar para gratinar al final.
2. Salsa bechamel
En una olla derretir la mantequilla a fuego medio. Añadir la harina y cocinar removiendo durante uno o dos minutos para formar un roux claro.
Agregar la leche caliente poco a poco, mezclando constantemente con un batidor para evitar grumos.
Cocinar a fuego suave hasta obtener una salsa cremosa y sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
3. Pollo al horno
Mezclar sal, pimienta, comino, ají panca, sillao, mostaza y la chicha de jora hasta formar una pasta de aderezo.
Frotar el pollo entero con esta mezcla asegurando que quede bien cubierto.
Colocar el pollo sobre una bandeja con una base de papel aluminio y añadir ramas de romero o tomillo para aromatizar.
Cubrir ligeramente con aluminio y hornear a 180 °C durante 50 minutos, aplicando la técnica poêler, que mantiene la humedad del ave durante la cocción.
Retirar el aluminio, barnizar el pollo con mantequilla y continuar la cocción 10 minutos adicionales hasta lograr una piel dorada.
Mientras el pollo termina su cocción, llevar el pastel de papa al horno hasta que el queso gratine y la superficie esté dorada.
