Los primeros días de febrero se vende el makizushi, rollo de sushi, en los supermercados porque es uno de los platos que se comen en el setsubun, día antes del comienzo de una nueva estación del año en el calendario antiguo japonés. El makizushi más típico se prepara por enrollar el arroz e ingredientes como pescado crudo o verduras con nori. Para enrollarlos se utiliza un utensilio llamado makisu, que es una estera de bambú. Los ingredientes están en el centro, el arroz los rodea y el nori está en la parte más exterior. Al eschuchar la palabra sushi, generalmente se recuerda de nigiriszushi, sushi moldeado a mano, pero el makizushi surgió unos 40 años antes que el nigirizushi. Conocemos un poco acerca de la historia de este tipo de sushi.
Dicen que el makizushi apareció entre 1750 y 1776 y se popularizó en 1783. Este tipo de sushi se originó en el sushi llamado bouzushi, sushi que se hace enrollando el arroz con algún percado usando el makisu. Es decir, el orden era distinto que el makizushi.
Al principio, en lugar de nori, se usaban tortilla fina, wakame (alga) o corteza de bambú. Se cree que el nori de forma cuadrada se creó a principios del siglo XVIII, inspirado en los métodos de fabricación de papel, y desde entonces empezó la práctica de envolver rollos de sushi con nori.
Desde su aparición, el sushi incluído el makizushi no se preparaba en casa, sino que se vendía y comía al aire libre. Fue en el período Taisho (1912-1926), cuando empezaron a hacer en casa sushi como el inarizushi, makizushi y gomokuzushi, sushi que no requiere una selección experta del pescado, ni control de frescura.
Hay diferencias según las regiones. Desde hace más de 200 años, en la región de Kansai, oeste de Japón, se ha preferido el makizushi grueso con varios ingredientes, por otra parte, en la región de Kanto, este del país, se ha comido el makizushi fino que tiene un solo ingrediente. Como el plato especial, el sushi regional distintivo se disfrutaba en cada família y en la comunidad en ocasiones como bodas, festivales y otras celebraciones importentes.
Por Sanami Takahashi
