Nuevamente Japón nos sorprende con una curiosa historia que aunque sea muy breve, no deja de ser interesante ya que encierra una cadena de curiosidades que podrían «despertar nuestro apetito», se trata de un tema poco conocido que suele pasar desapercibido a pesar de estar presente en nuestra vida cotidiana. A medida que pasa el tiempo, se van rompiendo dogmas y modificando los conocimientos que desde pequeños llevamos inculcados, todo esto ocurre tras nuevos descubrimientos que actualizan la historia y conceptos pero suele ocurrir que por diversas razones (ajenas al tema de hoy), existen esquemas ya definidos que se quedan atrapados dentro del círculo del conocimiento ortodoxo, datos que no llegan a trascender mucho y que poco se difunden. Nos remontamos al año de 1907 cuando en Japón, un profesor de química y científico llamado Ikeda Kikunae, regresa de Alemania tras haber estudiado física durante un periodo de dos años. Durante su estadía en Alemania, sintió curiosidad por la comida occidental y quería comprender el factor que hacía tan agradable al paladar.
Ya estando en Japón, mientras saboreaba un típico plato japonés (concretamente una sopa de algas conocido como «konbu») notó que tenía un sabor especial al paladar, algo que realzaba el sabor pero que le era difícil definir, siendo muy similar al que había experimentado en Alemania. Posteriormente llevó estas algas para estudiarlas y encontró que contenía una substancia conocida como glutamato, la cual era el responsable de realzar el sabor, es decir que este componente en combinación con alguno de los cuatro sabores, los hacía más agradables; a este sabor lo llamó «umami» .
Umami: el quinto sabor.
Cabe recalcar que fue el profesor Ikeda quien descubrió el glutamato y que posteriormente, en 1913 y 1957 otros científicos basándose en los estudios del profesor Ikeda descubrieron el inosinato y guanilato; que vienen a ser los otros dos componentes del «umami”. Se dice que nuestro paladar es capaz de reconocer ciertos sabores que han sido catalogados como: dulce, salado, amargo y ácido; a los cuales habría que sumar un quinto gracias al descubrimiento del profesor Ikeda Kikunae. «Umami» (うま味) es una palabra abreviada del japonés «umai aji» que literalmente significa «sabor agradable», otra palabra japonesa inmortalizada a las traducciones debido a que no existe una traducción literal que la describa con una sola palabra por lo que siempre se leerá como «umami» en cualquier idioma. Aunque este descubrimiento hecho por el profesor Ikeda se dio en el año de 1908, se dice que este sabor ya existía desde antes pero aún no estaba comprobado, patentado, ni percibido como quinto sabor debido a su complejidad, motivo por el cual el profesor Ikeda decidió crear una substancia (condimento) basado en sus conocimientos del «umami» y para ello empleó un producto con glutamato monosódico el cual se hizo popular hasta hoy en día y aunque actualmente este quinto sabor esta aceptado por la academia científica, se oye muy poco o nada en los hogares la palabra «sabor umami» quizás no la palabra «umami» pero sí el sazonador que realza este quinto sabor, no se le conoce mucho con su nombre original (glutamato monosódico) sino más con el nombre de su empresa (y en cierta forma también su eslogan, una palabra japonesa que se ha hecho muy popular en muchos lugares del mundo y curiosamente más popular que la palabra «umami» para la cual fue destinado, ¿su nombre?: Aji no moto (味の素: el origen del sabor).
Por: Luis Guillermo Shimabukuro